用菜刀切菜問題

1.上次看電視有看到有廚師在切類似蔥類的..他切蔥時..左手手指彎曲處怎固定在菜刀側旁?這是正確的姿勢嗎?? 請勿複製別人的答案卻是各種切菜法給我看2.像一般外面的牛肉麵店或小吃店..他們切的食物大小都會很工整嗎??假如不工整 會被客人念嗎= =??3.切菜時 像切蔥..怎樣可以切的平均大小?切蔥時 因為刀面被擋住右邊..總不能切一次就用眼睛去看一次吧? 大家是怎樣來判斷每次切下去大小都差不多?
版主您好:1.是的這是正確姿勢!!!2.一定不會不工整.外面的店都是專業廚師.一定會很整齊. 不公整是會被老闆念.不會到消費者的手上的.3.多切菜.常切菜.熟能生巧就會大小平均. 參考資料 myself
1. 這是正確的拿刀方式沒錯~ 更正確一點來說

是右手拿刀

左手手指彎曲

彎曲的指關節(就第二節)是貼著刀面的

然後指端是內彎的

壓在菜上面

就是呈半握拳的姿勢

這樣才不會切到手指~ 要練刀工的話

就要拿

這樣放

這樣切~2. 一般刀工是廚師的入門

所以大部份廚師切菜比起一般人都是較為工整的

切出來大小均勻~ 當然還有的食材

可能會有機器代勞

所以也會大小一致.工整~ 有些菜是很要求刀工的

比方說青椒炒肉絲這種菜

青椒和肉絲都要求一樣粗細

如果有粗有細

那火候就不好控制

比方有的切太細

都煮到快焦了

有的切的粗的

還沒熟呢~ 這樣就不好了~ 所以刀工是入門工

不可以太離譜~ 中餐丙級考試也是會考的

乙級就要求更嚴格了~ 至於客人會不會唸的問題

看客人吧

有的不用客人唸

老闆或主管或外場人員這關就過不了了~ 客人修養好也許不會反應

但心裡知道這家餐廳水準差

以後也許就列入拒絕往來了~3. 蔥如何切的平均大小? 專業一點的是練出來的

承1.的拿刀方式

當你要切的又快又好

要練一段時間

手壓著菜

刀貼著手

然後左手逐漸往後移

用移動的間距來控制菜切下去的長短

所以你左手的移動是等速的

如果一下移的快

一下移的慢

菜就有長有短了~ 至於一般正常人就看著菜慢慢切就行了啊

...刀面擋住右邊?? 不會吧

你就放中間一點啊

然後眼睛是從上而下看

怎麼會被擋住呢. 擋住了

你就站右邊一點就好了嘛~ 反正看準了你要切的距離再切下去就好了~4. 工整是到什麼程度喔? 看你是切什麼吧

像葱花的話

是長短(寬度)相同

不要有的長有的短

那切細

比方薑絲.蘿蔔絲這種

要求的是一樣粗細~ 黃瓜條當然也可以切的一樣粗細啊

除非它是彎彎的

那廚師就會比較不用

或是把粗細不一的部份先修掉

再去切......我以前看大廚在做菜

切紅蘿蔔.薑絲都可以長短粗細相同

他們會先把不工整或粗切不一的地方修平

就是切成長方體狀

然後再切成長方片狀

再疊起來把片切成絲

這樣就很工整了~5. 切菜切肉的技巧? 例如說咧? 你要什麼技巧?

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